케이크 야즈디(Cake Yazdi): 이란 요구르트 케이크

뉴욕주 브루클린의 레드훅(Red Hook) 지역에서는 뛰어난 요거트 제조업체들이 크리미하고 퇴폐적인 발효 요거트와 보존 식품 및 유청 부산물에 단맛과 신맛의 균형을 맞췄습니다. 이란의 작가이자 사업가이자 요구르트 전문가인 호마 다쉬타키(Homa Dashtaki)는 이 시대를 초월한 주방 필수품의 병을 흰 콧수염 그림으로 장식된 라벨로 밀봉하는 작업의 중심에 있습니다.

최근 요리책인 요구르트와 유장: 이란 이민자 생활의 조리법에서 Dashtaki는 요구르트 및 유청과 평생의 관계를 활용하여 자신의 요리법을 통해 자신의 문화, 신앙 및 음식과의 관계에 대한 이야기를 전합니다. 그녀는 지속 가능한 식품 생산과 낭비와의 싸움을 강조하며 이러한 이상을 12년 동안 운영해온 요구르트 및 유청 사업인 The White Mustache에 반영했습니다. The White Mustache는 Dashtaki의 초기 주방 동반자였던 아버지의 얼굴 털 이름을 따서 명명되었습니다.

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White Mustache는 폐기물을 줄이기 위해 유청 시장을 확대하려는 목표를 확고히 유지해 왔습니다. Dashtaki와 그녀의 팀은 유청을 버리는 대신 영양가가 높은 황록색 액체를 병에 담아 고객에게 스무디, 고기 양념장, 소금물, 운동 후 수분 공급에 사용하도록 권장합니다. 이 회사는 애완동물용 유청칩 생산도 검토하고 있습니다.

이란에서 자란 그녀의 가족은 항상 처음부터 요구르트를 만들었습니다. 그것은 하루 중 언제든지 달콤하거나 풍미 있는 거의 모든 식사의 기초로 기능했습니다. Dashtaki는 끓는 우유에 대한 대화가 그녀의 아버지와 어떻게 더 깊은 관계를 형성했는지, 그리고 그녀가 1987년 미국으로 이민했을 때 남부 캘리포니아에서 발견한 작은 조로아스터교 공동체와 어떻게 관계를 형성했는지 회상합니다.

"요구르트는 속도를 늦추게 만듭니다. 우유가 끓는 데 오랜 시간이 걸리고, 우유가 식는 데는 훨씬 더 오랜 시간이 걸립니다. 그리고 그 시간에는 모든 것이 기분이 좋아집니다."라고 그녀는 설명했습니다. "요구르트는 우리가 이란을 떠난 이후 줄곧 갈망해 왔던 음식을 중심으로 한 공동체 마을 활동을 연결하고 재건하려는 열망의 결과인 이 공생의 핑계였습니다."

White Mustache는 폐기물을 줄이기 위해 유청 시장을 확대하려는 목표를 확고히 유지해 왔습니다. (제공: Tatiana Gorbunova/Alamy)

Dashtaki는 요거트와 그에 따른 레시피에서 배운 인내심, 감사, 집중력에 대한 교훈을 통해 "유청 손실"을 방지할 수 있었습니다.

이 레시피 중 하나는 이란의 사막적인 야즈드 지방에서 보낸 어린 시절을 연상시키는 촉촉하면서도 부서지기 쉬운 요구르트 케이크인 케이크 야즈디(Cake Yazdi)입니다. 야즈드(Yazd)는 디저트의 발상지이자 나라의 중앙에 자리잡고 있으며 조로아스터교의 마지막 남은 중심지 중 하나입니다.

야즈드(Yazd)의 조로아스터교 마을 집단 중 한 곳에서 자란 조로아스터교인으로서 다쉬타키의 음식과의 관계는 그녀의 신앙과 얽혀 있습니다. Dashtaki의 말에 따르면, "야즈드 사막의 조로아스터교 생활은 농작물, 날씨, 물의 가용성, 팔거나 도살할 수 있는 양의 수에 따라 결정됩니다. 이러한 요소는 우리의 요리와 이를 기념하는 축제 및 축하 행사에 영향을 미쳤습니다. 우리 달력."

이 농장에서 식탁까지의 문화는 Dashtaki에게 제품을 폐기하기 전에 제품의 모든 사용을 고려하도록 가르쳤습니다. 이러한 환경에서는 요구르트와 같은 다용도 제품을 사용하여 맛있는 고기 요리를 부드럽게 하거나 디저트를 촉촉하게 만들거나 그 자체로 즐길 수 있습니다.

요구르트, 카다몬, 장미수는 모두 야즈드의 진미에 구운 풍부한 이란 요리 전통입니다. 이러한 요소는 Dashtaki에게 강한 향수를 불러일으키며 그녀는 사랑하는 Cake Yazdi를 완성하기 위한 7년 간의 여정을 시작하게 됩니다.

"Cake Yazdi에는 맛있는 사막의 밤공기 맛이 ​​나는 뭔가가 있습니다. 가볍지만 가능한 한 가장 촉촉하게 건조됩니다."라고 그녀는 말했습니다.

Dashtaki는 처음에는 "틀릴까 봐" 요리법을 재현하는 것을 꺼렸지만 요리에 대한 존경심 때문에 어쨌든 진행하기로 결정했습니다. Dashtaki에게는 맛뿐만 아니라 한 입 먹을 때마다 느껴지는 감상적인 느낌을 재현하는 것이 중요했습니다.